Fiche technique de fabrication N°709
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,068 €
Prix de revient TTC Total :
8,544€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 889,737 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bouchées |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,200 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,400 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,012 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,600 |
|
| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,400 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,056 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,080 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,056 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,012 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Bouchées |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Détailler des bouchées |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 4 |
Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc, puis détaillées en cube |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Velouté |
|
|
| 6 |
Réaliser un velouté de volaille avec la cuisson des escalopes, crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Dressage sur plat, décorer avec persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
